Meu caso de amor com cozido vem de longe. Data dos primórdios tempos da papinha e até hoje, quando chego em casa, é a primeira refeição a me esperar. O prato completo é farto, contém diversas carnes e defumados, uma infinidade de hortaliças e, como feijoada, rende muito. Seu complemento ideal é pirão, feito com o caldo do cozimento e farinha de mandioca de boa qualidade, requisito essencial para conseguir a consistência lisinha, aveludada e perfeita. Há quem prefira não abrir mão do bom e velho arroz que, nesse caso, deve ser mais ligado e não tão soltinho, para harmonizar com a textura macia dos legumes.
Tencionando participar do evento "Comidas da Memória" do Trem Bom, consultei minha mãe sobre a receita. Contudo, ela prontamente ressaltou que no cozido, o segredo está na maneira de fazer e não propriamente na receita exata. As quantidades dependem do tamanho do cozido e "...cada qual tempera a mais ou a menos, conforme o gosto.", salientou.
Então, lá vai...
Cozido à Moda lá de Casa
Carnes variadas: secas, salgadas, defumadas e frescas (lombinho, paio, chouriça, lingüíça portuguesa, costelinha defumada, músculo e outras)
Legumes diversos: abóbora, batatinha, aipim, batata doce, cenoura, chuchu, milho verde(espigas), bananas-da-terra, repolho, couve, quiabo, jiló etc. (De tudo, um pouco)
Temperos: cebola, alho, tomates, pimentão verde, folhas de hortelã miúdo, sal, pimenta-do-reino, cuminho, extrato de tomate, vinagre, folha de louro
Azeite doce ou óleo de sua preferência
Farinha de mandioca (o ideal é copioba de Nazaré das Farinhas, mas pra mim aqui, só em sonho)
Modo de preparar:
Em um prato de tempero ou pilão, bata cebolas picada, dentes de alho amassados, tomates sem pele ou sementes picados, o pimentão picado, folhas de hortelã miúdo picadinhas, pouco sal, pimenta-do-reino, cuminho, pouca quantidade de extrato de tomate (muito pouco mesmo, só para dar uma corzinha) e um pouquinho de vinagre (lá em casa gostamos, mas é opcional). Deixe a carne fresca, previamente limpa e cortada (pedaços grandes), de molho nessa mistura por alguma horas. Coloque as carnes salgadas em água fria para tirar o sal (geralmente deixamos da noite pro dia). Troque a água e leve ao fogo sem deixar ferver. Escorra a água e repita esse procedimento uma vez mais. Reserve.
Em uma panela bem grande, coloque azeite doce, ou se estiver incluindo toucinho defumado(bacon), não precisa usar óleo. É só cortar o bacon em pedacinhos, reduzir o fogo, mexer sempre, e deixar que o calor da panela faça o resto. Acrescente, a carne fresca e todo o tempero batido, refogue bem até secar. Não tenha pressa, é necessário secar bem. A seguir, junte todas as outras carnes e deixe refogar mais, mexendo sempre. Adicione boa quantidade de água quente (o dobro do volume ou mais) e uma folhinha de louro, cozinhe até as carnes começarem a amolecer. Retire o paio e as lingüíças antes, deixando que as outras carnes cozinhem mais. Quando todas estiverem macias, deve-se ajustar o sal, se necessário, e colocar os legumes em camadas, obedecendo à seqüência dos mais duros primeiro: cenoura, batatinha, batata doce, milho verde, aimpim, chuchu, banana da terra, abóbora, quiabos, por último sempre o repolho cortado ao meio ou desfolhado e as folhas de couve limpas e escorridas. Tampe a panela completamente, reduza o fogo e deixe cozinhar assim abafadinho. Após algum tempo, remova as folhas,com cuidado e verifique se as verduras estão boas. Quando todas estiverem prontas, no ponto desejado(alguns preferem mais firmes, outros mais molinhas), retire-as, com cuidado, separando-as em uma travessa. Coloque as carnes em outra travessa. Se necessário, deixe o caldo cozinhar mais tempo para reduzir e prepare o pirão somente na hora de servir.
Pirão
Coloque o caldo que sobrou na panela em fogo brando e vá polvilhando a farinha de mandioca, até obter a consistência desejada. O pirão sempre tende a engrossar um pouco mais depois de pronto. Sirva imediatamente.
Legumes diversos: abóbora, batatinha, aipim, batata doce, cenoura, chuchu, milho verde(espigas), bananas-da-terra, repolho, couve, quiabo, jiló etc. (De tudo, um pouco)
Temperos: cebola, alho, tomates, pimentão verde, folhas de hortelã miúdo, sal, pimenta-do-reino, cuminho, extrato de tomate, vinagre, folha de louro
Azeite doce ou óleo de sua preferência
Farinha de mandioca (o ideal é copioba de Nazaré das Farinhas, mas pra mim aqui, só em sonho)
Modo de preparar:
Em um prato de tempero ou pilão, bata cebolas picada, dentes de alho amassados, tomates sem pele ou sementes picados, o pimentão picado, folhas de hortelã miúdo picadinhas, pouco sal, pimenta-do-reino, cuminho, pouca quantidade de extrato de tomate (muito pouco mesmo, só para dar uma corzinha) e um pouquinho de vinagre (lá em casa gostamos, mas é opcional). Deixe a carne fresca, previamente limpa e cortada (pedaços grandes), de molho nessa mistura por alguma horas. Coloque as carnes salgadas em água fria para tirar o sal (geralmente deixamos da noite pro dia). Troque a água e leve ao fogo sem deixar ferver. Escorra a água e repita esse procedimento uma vez mais. Reserve.
Em uma panela bem grande, coloque azeite doce, ou se estiver incluindo toucinho defumado(bacon), não precisa usar óleo. É só cortar o bacon em pedacinhos, reduzir o fogo, mexer sempre, e deixar que o calor da panela faça o resto. Acrescente, a carne fresca e todo o tempero batido, refogue bem até secar. Não tenha pressa, é necessário secar bem. A seguir, junte todas as outras carnes e deixe refogar mais, mexendo sempre. Adicione boa quantidade de água quente (o dobro do volume ou mais) e uma folhinha de louro, cozinhe até as carnes começarem a amolecer. Retire o paio e as lingüíças antes, deixando que as outras carnes cozinhem mais. Quando todas estiverem macias, deve-se ajustar o sal, se necessário, e colocar os legumes em camadas, obedecendo à seqüência dos mais duros primeiro: cenoura, batatinha, batata doce, milho verde, aimpim, chuchu, banana da terra, abóbora, quiabos, por último sempre o repolho cortado ao meio ou desfolhado e as folhas de couve limpas e escorridas. Tampe a panela completamente, reduza o fogo e deixe cozinhar assim abafadinho. Após algum tempo, remova as folhas,com cuidado e verifique se as verduras estão boas. Quando todas estiverem prontas, no ponto desejado(alguns preferem mais firmes, outros mais molinhas), retire-as, com cuidado, separando-as em uma travessa. Coloque as carnes em outra travessa. Se necessário, deixe o caldo cozinhar mais tempo para reduzir e prepare o pirão somente na hora de servir.
Pirão
Coloque o caldo que sobrou na panela em fogo brando e vá polvilhando a farinha de mandioca, até obter a consistência desejada. O pirão sempre tende a engrossar um pouco mais depois de pronto. Sirva imediatamente.
Ficarei devendo a foto do pirão. Ainda não encontrei farinha por aqui. Se alguém souber, por favor, me informe.
10 comentários:
Agda querida, antes de mais nada sempre quero comentar que adoro o teu nome. e sempre fica por fora. nome lindo. Agora vamos ao cozido.Amei este post. A explicacao, todo o layout. Tenho uns amigos espanhois e costumo comer cozidos maravilhosos na casa dos tios deles em Londres.Vejo que a tia começa a preparar tudo de vespera mesmo. E o resultado finall..ah, ;e de comer de joelho como diz uma querida amiga que vive no Brasil. O teu é o primeiro post, e que post bacana. Posso te perguntar de onde es? vi teu post de guarana jesus , do maranhao .cresci no Para e nao conhecia este guaraná .um grande abraço.
Valentina,
Menina, como diria tia Sônia, agora fiquei "lisonjeada". Eu sou da Bahia, de "Salvadô". Obrigada pela visita e por organizar o evento tão legal.
Agdá, adorei sua postagem. Esse cozido está com uma cara, essas cores estão lindas, parece tudo tão macio. Agora o pirão é que fiquei imaginando, pois adoro pirão... Tomara que dê tempo eu participar do evento da Val. Beijos!!
Agda,
Que prato delícia! Colorido e cheio de sabores, hum...
Luna,
Menina, eu estou também desejando pirão mas a danada da farinha é que tá difícil de encontrar.
Patrícia,
É o bom do cozido. Nele, vai tudo, menos beringela, que eu saiba.
Adorei o post! E cozido é mesmo um prato delícioso servido com pirão então, PERFEITO! Parabéns.
Eliana,
Obrigada. Com tanto incentivo vindo de voçês, as precursoras, a inspiração é grande.
Que delicia de prato cheio de substancia! Abriu o apetite! :-)
Menina, amo cozido! Aqui onde eu moro a gente faz muito no inverno mas chamamos "puchero". :) Linda sua foto e parabéns pelo blog!
Agda, muito legal teu Blog.
Também gosto muito de cozido. Mas também, não é pra menos, porque com você, sou de Salvador...
Bom, na verdade nascí em Valença e fui pra "Soterópolis" pirralho, com 4 anos. Morei lá até os 29, quando vim parar na España (Islas Canarias).
Por certo, Itza, a visitante que te deixou o post anterior deve morar por aqui também... porque é na Espanha (e nas Canarias em especial) onde chamam "puchero" a um prato parecido ao cozido... mas que aqui leva alguns ingredientes "diferentes" (um pouquinho de grão de bico, peras "y otras cositas más")... e, cuando fazem pirão (escaldón), é com uma farinha tão fina quanto "farinha do reino", feita de milho e trigo e que se chama "gofio". Supostamente era a base alimentar dos nativos das ilhas.
E, bom, falando de pirão e farinha...
Estranho você não conseguir farinha de mandioca por aí... Digo isso porque, pelo que entendí, seu marido é de familia indú, né? Então; Na Índia consumem uma farinha de mandioca (cassava) que, embora nem chegue aos pés das nossas farinhas bahianas ( ui, ui, ui... minhas "amarelinhas", torradinhas, de Valença... ), se você consegue um bom "moinho" caseiro e dá uma ligeira moida nos grãos, que são consideravelmente mais grossos (parece tapioca fina), até que "dão pro gasto".
Sei disso porque na ilha onde moro, Tenerife, há uma grande comunidade indú e, felizmente, lojas especializadas em ingredientes. E aqui eles vendem (trazida da Inglaterra) essa "farinha de mandioca" que chamam GARI. Investiga, talvez aí dê pra achar dessa, reprocessar e enganar um poquinho as saudades do pirão. Igual que matei um pouquinho as minhas, dando uma olhada no teu blog.
Um abraço,
Marcelo.
Postar um comentário