Biriani, o Risoto Indiano

De todos os pratos indianos que eu já provei, nenhum consegue ser mais irresistível e sedutor que biriani. Há mil e uma variedades e receitas. Dessa vez, fiz como Fer e adaptei as instruções e ingredientes de Shaheen. Foi quase que uma mutação. As indianas tradicionais que me desculpem, mas gosto de passas pretas, prefiro o peixe grelhado e com a casa toda fechada no inverno, caramelizar cebolas nem pensar, por isso, meu biriani ficou sem guarnição.

Biriani de Peixe
4 pessoas
Obs: As quantidades, principalmente de pimenta, podem ser ajustadas a mais ou menos, conforme o gosto.

Peixe:
3 postas grandes de peixe de carne firme, cortadas em pedaços (eu uso cavala)
1 colheres (chá) de chili (pimenta vermelha em pó)
1 colheres (chá) de cúrcuma (açafrão da terra)
1 colheres (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Óleo de sua preferência

Temperos:
3 cebolas médias
1 tomate
3 pimentas malaguetas
2 colheres de (chá) de gengibre ou um pedacinho
5 dentes de alho grande picados
1/2 colher (chá) de cúrcuma
1/2 xícara de iogurte natural (eu uso desnatado)
4 castanhas de cajú torradas inteiras
3 colheres (sopa) de hortelã miúdo picadinho
1/2 maço de coentro picadinho (só as folhas)
1 colher (sopa) da mistura de especiarias (receita abaixo)

Passas brancas (eu prefiro as pretas)

Mistura de especiarias (Essas quantidades fazem uma porção maior para guardar):
1 pauzinho de canela
8 vagens de cardamomo
8 cravos
1 noz moscada (ralada)
1 folha de louro
1 colher (chá ) de pimenta do reino
1 colher (chá) de erva-doce
1 Anis estrelado

Aqueça todas as especiarias, menos a noz moscada ralada, em uma frigideira quente, em seguida moa, ou triture, até que virem pó. Adicione a noz moscada. Use a quantidade necessária para o biriani e guarde o restante em vasilhame tampado. Como alternativa mais simples, pode-se comprar as especiarias já em pó e misturar.

Junte todos os ingredientes para o peixe e deixe de molho. Antes de montar o biriani, fritar ou colocar em assadeira untada , pincelar com um pouco de óleo (eu uso o spray) e assar ou grelhar.

Cozinhe 2 xícaras (chá) de arroz Basmati em 2 1/2 xícaras (chá) de água, 1 pauzinho de canela, 2 cravos, 1 vagem de cardamomo, 1 folha de louro, sal , 1 colher (chá) de suco de limão.

Passe a cebola no processador sozinha. Em seguida, refogue em um pouco de óleo, mexendo sempre até que fique dourada. Passe a castanha de cajú, a pimenta malagueta, gengibre e alho no processador, ou liquidificador com pouquíssima água, para formar um creme espesso e misture à cebola. Mexendo sempre, deixe refogar até o óleo separar. Adicione o tomate. Refogue bem. Quando secar, agregue a cúrcuma e a mistura de especiarias. Depois que refogar bem, adicione o iogurte mexendo rapidamente para incorporar. Após alguns segundos, acrescente o coentro, hortelã, suco de limão e sal, se precisar. Deixe refogar por mais uns 5 min. A mistura não deve ficar seca.

Montagem: Em uma travessa funda untada, coloque camadas de arroz intercaladas pelo tempero refogado, pedaços do peixe (grelhado, assado ou frito) passas, castanhas e fatias de cebola carameladas(opcional) até terminar. A última camada deve ser de arroz. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio-baixo por 10 ou 15 min. Sirva com raita.