AGDÁ: Meu Prato Favorito

Meu caso de amor com cozido vem de longe. Data dos primórdios tempos da papinha e até hoje, quando chego em casa, é a primeira refeição a me esperar. O prato completo é farto, contém diversas carnes e defumados, uma infinidade de hortaliças e, como feijoada, rende muito. Seu complemento ideal é pirão, feito com o caldo do cozimento e farinha de mandioca de boa qualidade, requisito essencial para conseguir a consistência lisinha, aveludada e perfeita. Há quem prefira não abrir mão do bom e velho arroz que, nesse caso, deve ser mais ligado e não tão soltinho, para harmonizar com a textura macia dos legumes.

Tencionando participar do evento "Comidas da Memória" do Trem Bom, consultei minha mãe sobre a receita. Contudo, ela prontamente ressaltou que no cozido, o segredo está na maneira de fazer e não propriamente na receita exata. As quantidades dependem do tamanho do cozido e "...cada qual tempera a mais ou a menos, conforme o gosto.", salientou.

Então, lá vai...

Cozido à Moda lá de Casa

Carnes variadas: secas, salgadas, defumadas e frescas (lombinho, paio, chouriça, lingüíça portuguesa, costelinha defumada, músculo e outras)

Legumes diversos: abóbora, batatinha, aipim, batata doce, cenoura, chuchu, milho verde(espigas), bananas-da-terra, repolho, couve, quiabo, jiló etc. (De tudo, um pouco)

Temperos: cebola, alho, tomates, pimentão verde, folhas de hortelã miúdo, sal, pimenta-do-reino, cuminho, extrato de tomate, vinagre, folha de louro

Azeite doce ou óleo de sua preferência
Farinha de mandioca (o ideal é copioba de Nazaré das Farinhas, mas pra mim aqui, só em sonho)

Modo de preparar:

Em um prato de tempero ou pilão, bata cebolas picada, dentes de alho amassados, tomates sem pele ou sementes picados, o pimentão picado, folhas de hortelã miúdo picadinhas, pouco sal, pimenta-do-reino, cuminho, pouca quantidade de extrato de tomate (muito pouco mesmo, só para dar uma corzinha) e um pouquinho de vinagre (lá em casa gostamos, mas é opcional). Deixe a carne fresca, previamente limpa e cortada (pedaços grandes), de molho nessa mistura por alguma horas. Coloque as carnes salgadas em água fria para tirar o sal (geralmente deixamos da noite pro dia). Troque a água e leve ao fogo sem deixar ferver. Escorra a água e repita esse procedimento uma vez mais. Reserve.

Em uma panela bem grande, coloque azeite doce, ou se estiver incluindo toucinho defumado(bacon), não precisa usar óleo. É só cortar o bacon em pedacinhos, reduzir o fogo, mexer sempre, e deixar que o calor da panela faça o resto. Acrescente, a carne fresca e todo o tempero batido, refogue bem até secar. Não tenha pressa, é necessário secar bem. A seguir, junte todas as outras carnes e deixe refogar mais, mexendo sempre. Adicione boa quantidade de água quente (o dobro do volume ou mais) e uma folhinha de louro, cozinhe até as carnes começarem a amolecer. Retire o paio e as lingüíças antes, deixando que as outras carnes cozinhem mais. Quando todas estiverem macias, deve-se ajustar o sal, se necessário, e colocar os legumes em camadas, obedecendo à seqüência dos mais duros primeiro: cenoura, batatinha, batata doce, milho verde, aimpim, chuchu, banana da terra, abóbora, quiabos, por último sempre o repolho cortado ao meio ou desfolhado e as folhas de couve limpas e escorridas. Tampe a panela completamente, reduza o fogo e deixe cozinhar assim abafadinho. Após algum tempo, remova as folhas,com cuidado e verifique se as verduras estão boas. Quando todas estiverem prontas, no ponto desejado(alguns preferem mais firmes, outros mais molinhas), retire-as, com cuidado, separando-as em uma travessa. Coloque as carnes em outra travessa. Se necessário, deixe o caldo cozinhar mais tempo para reduzir e prepare o pirão somente na hora de servir.

Pirão
Coloque o caldo que sobrou na panela em fogo brando e vá polvilhando a farinha de mandioca, até obter a consistência desejada. O pirão sempre tende a engrossar um pouco mais depois de pronto. Sirva imediatamente.