Chutney de Tomates

Suspeita-se que os tomates sejam os culpados pelo surto de salmonela e diversos restaurantes já até deixaram de servi-los crus. Até o momento, poucos caso foram constatados na Califórnia e a produção local está liberada, mas por via das dúvidas, só vamos consumí-los bem cozidos por um tempo. Como diz meu pai, "o seguro morreu de velho".

Esse chutney é muito gostoso em sanduíches ou acompanhando idlis no café-da-manhã. Esse é o molde para preparação deles. Basta encher, empilhar e colocar numa panela com água fervente. Os furinhos laterais permitem a circulação do vapor.

Eu gosto da consistência pedaçuda, mas às vezes, uso o processador ou liquidificador de imersão (a varinha mágica dos portugueses) para deixar o chutney lisinho e cremoso.

Chutney de Tomates

4 tomates maduros, sem sementes picados
Pimenta malagueta a gosto
1/2 colher sementes de mostarda preta
1 colher (chá) de sementes de cominho (ou em pó, se preferir)
1/4 colher (chá) de assafétida
1 colher (chá) de gengibre ralado
Folhas de curry (opcional)
2 colheres (chá) de açúcar (mais ou menos, como preferir)
Sal

Aqueça um pouco de óleo. Adicione as sementes de mostarda e cominho (se usar as sementes). Quando pipocarem, acrescente as folhas de curry e assafétida. Mexa, junte os tomates e o resto dos ingredientes. Tampe e deixe cozinhar até engrossar. Prove e ajuste os condimentos, se necessário.
Fonte: Ethinic Foods

Couve-flor com Panch Phoran

Recebi alguns e-mails mencionando que eu ainda não postei receitas indianas essa semana.

Panch phoran é a mistura de sementes de nigella, mostarda, feno-grego, erva-doce e cominho. Esse quinteto, usado em verduras e às vezes peixes, é típico do estado de Bengala. Embora alguns prefiram moer as especiarias, o tradicional é deixá-las inteiras.

Quando eu era adolescente, tinha um caderninho onde costumava anotar frases interessantes que encontrava. Entre elas, havia um pensamento de Rabindranath Tagore, um poeta bengali: "Se de noite chorares por ter perdido o sol, as lágrimas te impedirão de ver as estrelas."

Couve-flor com Panch Phoran

Ramos de couve-flor (uso uma inteira)
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de gengibre ralado
1/2 colher (sopa) de vinagre
1 colher (chá) de garam masala
1 tomate maduro picado
Pimenta malagueta picada a gosto
1 cebola picada
1 colher (chá) de panch phoran
Sal a gosto

Misture a couve ao gengibre, vinagre, cominho, pimenta e vinagre. Deixe descansar por uns 30 min. Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira, adicione o panch phoran e depois de alguns segundos, coloque a cebola. Deixe dourar. Acrescente a couve-flor e o tomate. Tampe e deixe em fogo baixo. Depois de alguns minutos, polvilhe o sal e o garam masala sobre a couve-flor. Deixe cozinhar tampado até que a couve fique macia.
Fonte: Não consegui me lembrar de onde veio. Assim que descobrir atualizo.

Saag/Palak Panir

Panir é o queijo indiano de fabricação caseira. É basicamente uma ricota firme. Saag panir e palak panir se parecem, são pratos originários do norte da Índia e combinam cubos dourados de panir em molho de espinafre e especiarias. O saag tende a ser mais cremoso e inclui outras folhas, como as de mostarda. Apesar de aveludada, a consistência do palak panir é geralmente mais polpuda, contudo, já vi desde as folhas inteiras até um molho mais cremoso e lisinho. Creio que tudo depende da região, do restaurante ou da pessoa que prepara.

Eu ando procurando uma versão diferente das que já experimentei e que tenha o fator "WOW", como dizem por aqui. Como ainda não encontrei, mesclei essas duas e fiz algumas adaptações. O resultado agradou, mas ainda não é aquele que tenho em mente.

Como não tive tempo de preparar o panir, recorri ao orgânico do mercado. Segundo meus amigos, os indianos não costumavam consumir outros tipos de queijos, muito menos os processados, mas com a globalização e ocidentalização na Índia, muitos hábitos novos estão sendo introduzidos.

Saag /Palak Panir

3 maços grandes de espinafre picados
1 1/2 xícara (chá) de panir
1/2 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1 cebola picada
Folhas de curry
1 tomate passado no processador e coado
2 dentes de alho amassados e picados
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (chá) de sementes de coentro em pó
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó (chili) (ou a gosto)
1/4 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1 colher (café) de garam masala (mais se preferir)
1/4 xícara (chá) de leite (usei desnatado)
3 colheres (sopa) de iogurte natural (usei desnatado) ou creme de leite
Sal a gosto

Aqueça o óleo e coloque as sementes de mostarda. Quando pipocarem, acrescente as folhas de curry e a cebola picada. Deixe dourar. Acrescente o alho e mexa bem. Coloque o gengibre e depois de mexer por alguns segundos, agregue as especiarias. Junte o purê de tomate e o sal. Deixe secar bem até formar uma pasta. Por último, coloque o espinafre e o leite, mexa, cubra e deixe cozinhar por uns 5 min. Desligue o fogo. Deixe esfriar um pouco e acrescente o iogurte, mexendo bem. Reserve.

Unte uma frigideira anti-aderente (eu uso o spray de óleo) e doure os cubos de panir. Junte ao curry reservado e sirva com arroz, naan ou chapatis.

Pulao Rápido

Esse pulao simples fica ainda melhor acompanhado de raita. É ótimo para dias de pressa pois fica pronto num piscar de olhos. Enquanto o arroz cozinha, dá para preparar o restante dos ingredientes. As verduras que usei são as mais comuns, mas tudo vale. Só as ervilhas, que não são muito do agrado de Dada, ficam de fora.

Pulao Rápido

3 xícaras (chá) de arroz Basmati cozido
1 xícara (chá) de cenouras em tirinhas ou picadas
1 xícara (chá) de vagens picadas ou em tirinhas
1 xícaras (chá) de ervilhas frescas ou congeladas (não coloquei)
1 pimentão amarelo picado (minha adição)
1 pimenta malagueta picada (minha adição)
Folhas de curry ou de louro (minha adição)
1/2 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1 colher (sopa de óleo (usei azeite de oliva)
5 cravos-da-índia
2 paus de canela
2 bagas de cardamomo
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
Sal a gosto

Aqueça o óleo e coloque as sementes de mostarda. Depois que pipocarem junte as folhas de curry e as especiarias inteiras (canela, cravo, cardamomo). Mexa rapidamente e adicione a pimenta malagueta. Agregue as verduras e água quente o suficiente (observando-se a quantidade de verduras e a preferência quanto à consistência delas). Ajuste o sal. Deixe cozinhar até a quantidade de líquido utilizada evaporar. Quando estiver quase seco, mas ainda com um pouquinho de caldo para envolver o arroz, reduza o fogo, acrescente o arroz cozido, misture com cuidado e sirva imediatamente.
Fonte: The Singing Chef

Grão-de-Bico com Fenogrego

Segundo a fonte, esse curry é típico do Rajastão, maior estado da Índia. Como a safra de fenogrego já está acabando, estou aproveitando ao máximo, o quanto posso. Omiti algumas especiarias, não usei o tamarindo (Dada não gosta do azedinho) e servi com chapatis, mas fica muito bom com arroz branco.

Grão-de-Bico com Fenogrego

200 g de grão-de-bico cozido
1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1 colher (chá) de gengibre ralado
2 pimentas malaguetas picadas
2 xícaras (chá) de folhas de fenogrego
1/4 xícara de coentro verde picado
1 tomate grande picado
3/4 colher (chá) de cominho em pó
1/4 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1/2 colher (chá) de Garam Masala
1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó (chilli)
1/2 colher (chá) de assafétida
1 colher (sopa) de farinha de grão-de-bico
Sal a gosto

Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira e adicione as sementes de mostarda. Quando pipocarem acrescente a pimenta malagueta picada e o gengibre ralado. Mexa bem e acrescente a assafétida. Junte as folhas de fenogrego, sal e mexa bem. Acrescente o restante dos ingredientes e deixe apurar. Por último, junte o grão-de-bico e a farinha de grão-de-bico dissolvida em um pouco de água. Se necessário, acrescente água o suficiente para amolecer bem os grãos e formar um caldo grosso.

Sambar

Sambar, que rima com âmbar, é um caldo de lentilhas com especiarias e/ou verdura(s). Onipresente no cardápio indiano, é servido a qualquer hora do dia, em qualquer refeição, sendo muito comum, principalmente, no café-da-manhã.

As vagens de moringa são favoritas no preparo do sambar, dizem que pelas propriedades nutritivas e sabor. Eu diria que mais pelo sabor, porque apesar de tornarem-se meio gelatinosas depois do cozimento, não há muito para comer. Eu adoro todo e qualquer tipo de sambar. Há variações com verduras e condimentos diferentes. As possibilidades são ilimitadas.

Sambar

1 xícara de lentilhas amarelas
1 pedacinho de tamarindo
Verduras de sua preferência (batatas, cenouras, vagens, beringela...etc)
6-7 vagens de moringa (opcional)
1 cebola grande fatiada ou cebolinhas inteiras
1 tomate
1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
Folhas de curry
1/2 colher (chá) de assafétida
Coentro verde picado (opcional)

Masala para Sambar

1 colher (chá) de sementes de coentro
1/2 colher (chá) de sementes de cominho
1/8 colher (chá) de sementes de fenogrego
4-5 grãos de pimenta-do-reino
1/8 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
3 pimentas vermelhas secas

Cozinhe as lentilhas em água e junte o pedacinho de tamarindo. Quando estiverem quase prontas, acrescente as verduras e deixe que fiquem bem macias.

Nesse meio tempo, prepare a mistura de especiarias (masala). Em uma frigideira de aço inoxidável, junte todos os ingredientes, exceto o açafrão-da-terra. Aqueça em fogo baixo até que fiquem aromáticos. Eu prefiro não adicionar óleo, mas há quem o faça. Retire do fogo e triture. Em seguida, acrescente o açafrão-da-terra, misturando bem. Adicione a quantidade desejada ao caldo de lentilhas e verduras. Coloque também o sal.

Aqueça um pouquinho de óleo, coloque as sementes de mostarda e espere que pipoquem. Inclua as folhas de curry e a assafétida. Misture bem e junte ao caldo. Coloque o coentro por cima, se preferir, e sirva quente com arroz branco, idlis ou dosas.
Fonte: Dalitoy

Parathas de Feno-Grego

Parathas são chapatis condimentados e/ou com recheio. Nós adoramos essa versão que vai bem com qualquer curry.

Pisqüilinha hoje veio me auxiliar na cozinha. Primeiro, lavou e catou as folhinhas e depois, se divertiu fazendo discos de massa. No final, havia farinha por todo canto, mas a alegria dela, ajudando a preparar o jantar de Dada, me deixou incrivelmente feliz.

Paratha de Feno-grego

2 xícaras (chá) de folhas de feno-grego lavadas e catadas

2-3 xícaras de farinha para chapatis

1 colher (chá) de cominho ou garam masala

1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó (chili)

2 colheres (chá) de azeite de oliva

Sal a gosto

Misture todos os ingredientes e, aos poucos, acrescente água morna o suficiente, até atingir a consistência de massa de modelar. Trabalhe bem a massa para que fique macia e leve, sem grudar nas mãos. Ponha em uma tigela, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 1 hora. Divida a massa em pequenas porções, faça bolotas e forme os discos. Coloque em frigideira quente, levemente pincelada com azeite de oliva e com uma espátula, pressione levemente as extremidades e o meio. Depois de alguns segundos, vire. Se preferir, pincele os parathas prontos com azeite de oliva e deixe-os cobertos até a hora de servir.
Fonte: ZeeNews

Thoran de Vagem

No post do curry de peixe, mostrei esse thoran e algumas pessoas solicitaram a receita. Até pouco tempo, eu não ligava muito para vagens. O sabor delas não me era muito atrativo. Depois de provar assim, fiquei viciada e hoje em dia, adoro.

Esse picadinho pode ser feito de várias maneiras, com ou sem alho, com ou sem açafrão-da-terra. O coco ralado pode ser incorporado durante o cozimento ou somente na hora de servir. Mesmo não incluindo fica bom também.

Thoran de Vagem

2 xícaras (chá) de vagens cortadas
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (chá) sementes de mostarda preta
Folhas de curry
1 cebola média picada
1/2 colher (chá) de gengibre ralado
1/4 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra) (opcional)
Pimenta vermelha em pó ou malagueta picadinha a gosto
1/4 de xícara (chá) de coco ralado (opcional)
Sal a gosto

Cozinhe as vagens no vapor. Aqueça o óleo em uma frigideira e coloque as sementes de mostarda. Depois que pipocarem, acrescente as folhas de curry e, em seguida, a cebola picada. Deixe dourar. Acrescente o gengibre, a pimenta, o açafrão-da-terra, se estiver usando, o sal e as vagens. Mexa bem e ponha o coco ralado nesse momento (ou depois na hora de servir). Deixe mais alguns minutos e retire do fogo.
Adaptação: daqui

Olan

Nem todos os pratos indianos são extremamente condimentados. Olan é um curry simples, saboroso e aromático. Por ser mais brando, acompanha bem qualquer outro que seja picante. Eu costumo substituir metade do leite de coco por alternativas menos calóricas, mas o sabor fica um pouco diferente.

Olan

2 xícaras (chá) de feijão-fradinho demolhado
1 chuchu descascado e cortado em cubos (ou outra verdura parecida)
1 xícara (chá) de leite de coco
Pimenta malagueta em rodelas a gosto
Sal a gosto
Folhas de curry (um punhado)

Cozinhe o feijão-fradinho em água e sal. Junte a pimenta malagueta e as folhas de curry. Deixe cozinhar destampado para que o líquido evapore. Quando começar a amaciar, coloque o chuchu e deixe em fogo baixo. Adicione o leite de coco. Deixe abrir fervura.

Panquecas Condimentadas

Essas panquecas são típicas do estado de Gujarate no norte da Índia. A receita me pareceu interessante, mas tive que consultar minha vizinha indiana para fazer alguns ajustes. Além do sabor peculiar, as sementes de orégano são muito utilizadas pelas propriedades medicinais.

São deliciosas sozinhas ou acompanhadas de akoori, mencionado no post anterior.

Panquecas Condimentadas

1 xícara (cha) de farinha de grão-de-bico, peneirada
1/2 xícara (chá) de água
Sal a gosto
2 pimentas malaguetas picadas
½ colher (chá) de sementes de orégano
1/2 cebola pequena picada
1/4 xícara (chá) de pimentão vermelho picado
2 colheres (chá) de coentro fresco picado

Misture bem a farinha, a água e o sal. Adicione os outros ingredientes, mexa bem e prepare as panquecas como de costume. Se a massa ficar um pouco grossa, utilize uma colher para espalhá-la cuidadosamente na frigideira. Se preferir a massa mais rala para obter panquecas mais finas, acrescente mais água.
Fonte: BBC

Dal Condimentado

O dia ontem foi de muita chuva. Como o frio não dá trégua, temos recorrido à lareira e à comida para aquecer a alma. Engraçado que aqui na Califórnia, vejo lareiras em toda parte, ao contrário de quando morava em Chicago, onde o inverno era bem mais rigoroso.

A textura de dal me faz lembrar do feijão amassadinho que minha avó costumava preparar na panela de barro. Simples e delicioso, de sabor inigüalável e inesquecível. Da mesma forma, muitos indianos consideram incomparável o sabor do arroz com dal que comiam na infância. As mães indianas costumam misturar dal com arroz, fazer bolinhos com as mãos e alimentar as crianças na boca.

Dal

1 xícara de (chá) de lentilhas amarelas
Folhas de curry

1/2 colher (sopa) de óleo
1/4 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1 cebola picada
1 pimenta malagueta picada
1/4 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1/2 colher (chá) de gengibre ralado
1/2 colher (chá) de cominho moído ou as sementes
Sal a gosto
Folhas de coentro

Deixe as lentilhas de molho e depois cozinhe-as em água suficiente para que virem um creme espesso, como feijão amassado. Não deixe secar muito, nem ficar muito ralo. Nesse meio tempo, aqueça o óleo e coloque as sementes de mostarda (se preferir usar sementes de cominho, deve acrescentá-las nesse momento). Quando pipocarem, acrescente as folhas de curry e a cebola picada, deixe que doure bem. Junte a pimenta malagueta e o gengibre ralado, mexendo constantemente. Acrescente o açafrão-da-terra e o cominho em pó (se estiver usando). Mexa rápidamente e misture às lentilhas já cozidas. Acrescente o sal, deixe no fogo por uns 5 minutos e desligue. Na hora de servir disponha as folhas de coentro por cima.

Batatas com Espinafre

Tudo começou quando meu computador parou de funcionar. Pensei que tudo se resolveria logo, pois, afinal, estamos na América, mas não foi tão simples. Primeiro, a loja daqui havia fechado e a filial mais próxima ficava em outra cidade. Lá, me informaram que seria necessário uma perícia. Queriam verificar se foi realmente defeito ou problema de manuseio. Nesse vai-e-vem, o tempo foi passando. Quando aprovaram a troca por outro, não havia nenhum do mesmo modelo em estoque e tivemos que agüardar o envio por frete. E foi assim.

Depois das férias, ainda não consegui sintonizar e a cozinha anda meio lenta. Ontem, preparei as batatas com espinafre que havia mencionado antes. O inverno chegou de vez, trazendo muito frio e nada como batatas quentinhas... Eu geralmente aumento a quantidade delas e não necessito de acompanhamentos. Dada, por sua vez, prefere comê-las com arroz ou chapatis.

Espinafre com Batatas

1 cebola média picada
2 dentes de alho picados e amassados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
Folhas de curry (opcional)
2 pimentas malaguetas picadas
1/4 de colher (chá) de assafétida
1/8 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma) (opcional)
Batatas em cubos, cozidas em água e sal
1 maço bem grande de espinafre fresco (ou o congelado escorrido)
Sal a gosto

Ponha o espinafre já limpo em um escorredor metálico, coloque no vapor e tampe. Deixe murchar ligeiramente e reserve. Aqueça o azeite de oliva, coloque as sementes de mostarda e assim que começarem a pipocar, adicione as folhas de curry. Em seguida, junte a cebola picada e deixe dourar. Agregue o alho e mexa bem. Adicione a pimenta picada, o açafrão-da-terra e a assafétida. Diminua o fogo e junte as batatas. Por último, adicione o espinafre reservado e sal, se necessário. Mexa com cuidado.
Adaptação de: Madhur Jaffrey's Indian Cooking