Rasgullas

Ontem fomos comemorar o lançamento da mais nova criação de Dada, Elmo Live. Ele é uma daquelas pessoas que têm a sorte de fazer o que gostam. Brinquedo é o que ele mais curte e como designer de brinquedos, ele tem como ofício dar vida à imaginação das crianças. É uma alegria ver o sorrisão orgulhoso de Pisquilinha contemplando e "utilizando" as inúmeras invenções do pai. Sem falar que ela é a testadora oficial.

Sempre me solicitam receitas de sobremesas indianas. Rasmalai e rasgullas são fáceis e rápidos de fazer. Tão simples como panir. Dizem que os rasgullas foram inventados no estado de Orissa, no norte da Índia, e depois se espalharam por toda a parte.

Essas bolinhas envolvidas na calda levemente adocicada e aromatizada são muito refrescantes. Elas também podem ser usadas para fazer rasmalai. É só preparar a calda de leite, cardamomo e açúcar, deixar reduzir um pouco no fogo e colocar as bolinhas já prontas dentro. Na hora de servir (morno ou gelado) polvilha-se pistaches ou amêndoas picadas por cima.

Rasgullas

4 1/2 xícaras (chá) de leite
2 colheres (sopa) de suco de limão
4 1/2 xícaras (chá) de água
1 1/2 xícaras (chá) de açúcar (só usei uma, mas a calda pode ser adoçada a gosto)
Cardamomo em pó a gosto

Aqueça o leite e adicione o suco de limão quando começar a ferver. Assim que talhar, escorra num paninho bem fino (aquele de fraldinha). Lave bem com água fria e deixe escorrer. Aperte bem para retirar todo o líquido. Faça uma bola e coloque em superfície lisa. Como se estivesse sovando massa de pão, pressione um pouco com a palma da mão, esfregando contra a superfície e puxe novamente para o centro. Quando obtiver uma massa lisa, faça bolinhas entre as palmas das mãos, como brigadeiros. Coloque-as num prato.

Aqueça a água, o açúcar. Deixe ferver e reduzir um pouco. Coloque as bolinhas nessa calda e deixe que cozinhem cobertas em fogo médio alto por cerca de 7 a 10 min. Podem ser feitas também na panela de pressão por uns 4 ou 5 min, eu diria. Retire as bolinhas da calda e coloque numa vasilha. coloque apenas parte da calda por cima. O suficiente para que fiquem submersas. Polvilhe o cardamomo em pó por cima. Podem ser servidas mornas ou geladas e com pistache picado. Eu prefiro bem geladinhas e puras.

Fonte: Malliga's Kitchen

Thoran de Peixe

Esse curry seco pode ser preparado com qualquer peixe de carne firme. Muitas pessoas usam atum enlatado, mas eu prefiro cozinhar rapidamente o peixe fresco (ou até congelado) em água, sal e açafrão-da-terra, deixar secar todo líquido e desfiar. É bem rápido.

Thoran de Peixe

2 xícaras de peixe cozido (em água, sal e cúrcuma), desfiado
2 colheres (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de cúrcuma
2 colheres (sopa) de coco ralado
1 cebola média picada
2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado
Pimenta malagueta picada a gosto
Folhas de curry (opcional)
2 colheres (chá) de sementes de mostarda preta
Sal a gosto

Aqueça um pouco de óleo, coloque as sementes de mostarda e assim que pipocarem, junte as folhas de curry e a cebola. Deixe dourar bem. Amasse a pimenta malagueta e o gengibre. Forme uma pasta e adicione à panela. Mexa bem. Junte o coco ralado e o restante dos ingredientes. Mantenha o fogo baixo, mexa rápido até secar por completo. Se quiser mais picante, acrescente um pouco de pimenta vermelha em pó.
Adaptado de: Simple & Delicious

Idlis de Semolina e Cenoura

O dia amanheceu nublado e frio. Divagando na cozinha ao preparar o café-da-manhã, lembrei de uma recente cerimônia de naturalização em São Francisco. Na ocasião, 1.400 imigrantes, provenientes de 105 países distintos, adquiriram cidadania americana. Sentada no auditório como convidada, observando todos os mínimos detalhes, achei curioso quando um dos diretores se dirigiu à platéia em 10 idiomas diferentes. Depois, parte da solenidade foi traduzida em pelos menos três dos idiomas mais representados. E ao final, o saguão se transformou numa verdadeira Torre de Babel. Só foi difícil encontrar alguém falando inglês.

A rapidez com que a população da América vem mudando e se diversificando me impressiona. Às vezes, é uma maravilha conviver com tantas culturas ao meu redor e poder aprender tanto sobre todas. Por outro lado, em determinados momentos, sinto falta do meu povo, da gente que entende meus trejeitos e sabe me decifrar, principalmente quando falo baianês.

Essa é uma variação dos idlis de arroz. Já mostrei a forma onde são preparados aqui.

Idlis de Semolina e Cenoura

2 xícaras (chá) de semolina
1 xícara (chá) de iogurte natural ou kefir
1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1/4 colher (chá) de asafoetida (mais, se preferir)
Pimenta vermelha seca
Folhas de curry (opcional)
Pimenta malagueta picada a gosto
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (chá) de cominho em pó
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
Cenouras em tirinhas
Coentro fresco
Castanhas de caju
Sal a gosto
Água o suficiente

Aqueça um pouco de óleo e coloque as sementes de mostarda. Assim que pipocarem, adicione a pimenta vermelha seca e as folhas de curry. Reduza o fogo e junte a assafétida e o gengibre. Mexa bem e acrescente sal e a semolina. Mexa constantemente até que a semolina esteja bem aquecida e sequinha. Cuidado para não queimar. Coloque as castanhas de caju, o cominho em pó. Retire do fogo e deixe esfriar.

Misture a semolina fria ao iogurte e acrescente água suficiente para formar uma massa mole, mas não muito rala. A semolina tende a absorver bastante água. Comece com 1 xícara e vá acrescentando mais aos poucos, até formar uma massa que escorre da colher. Tampe e reserve. Em uma panela grande, ferva um pouco de água. Unte generosamente as forminhas ou vasilhames a ser usados. Coloque algumas folhas de coentro, castanhas e tirinhas de cenoura no fundo. Reserve.

Verifique se a massa necessita de mais água (se estiver muito pastosa, por exemplo) e ajuste. Adicione o bicarbonato de sódio, mexa bem e encha as forminhas preparadas. Cozinhe no vapor tampados por 10 minutes. Retire-os do fogo e deixe que descansem por alguns minutos antes de desenformá-los.
Adaptado de: Ruchii

Curry de Manga e Iogurte

O curry veio só para acompanhar o arroz que roubou a cena no post anterior.

Algumas variedades de arroz vermelho são cultivadas no sul da Índia e Sri Lanka. Esse rosado, conhecido como Rose Matta ou mais vulgarmente como "arroz de Kerala", é parboilizado. Muitos indianos afirmam que não é polido. Segundo explicam, só a casca é removida, mas o grão conserva parte da película e cor original. Já outros consideram o processo de descasca como uma forma de polimento. Eu deixo o veredito para quem entende do assunto.

Como todo arroz parboilizado, o Rose Matta requer maior quantidade de água, demora mais para cozinhar e rende muito. Os grãos ficam bem inchadinhos depois de prontos. A textura e sabor rústicos podem inicialmente parecer um pouco estranhos àqueles acostumados ao arroz branco.

Atualmente, não é fácil encontrá-lo por aqui. Para proteger o mercado interno, o governo indiano embargou a exportação das variedades de arroz não-Basmati.

Curry de Manga e Iogurte

Parte 1
2 mangas maduras picadas
1/4 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1/2 xícara (chá) de água
Pimenta malagueta a gosto
Sal a gosto

Parte 2
1/2 xícara (chá) de coco ralado
1/2 colher (chá) de cominho em pó
Folhas de curry

1 xícara (chá) de iogurte natural (usei o grego desnatado)

Parte 3
Óleo de sua preferência
1/2 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1/2 colher (chá) de sementes de feno grego
Pimenta vermelha seca a gosto
Folhas de curry

Leve os ingredientes da parte 1 ao fogo até o líquido evaporar quase todo. Bata os itens da parte 2 no liquidificador ou processador até formar um creme macio. Adicione o creme à manga cozida e deixe cozinhar mais 5 minutos. Retire do fogo e deixe amornar.

Misture sal ao iogurte, mexa bem para deixá-lo cremoso e adicione à a mistura de manga.

Parte 3: Aqueça um pouquinho de óleo e acrescente as semente de mostarda. Depois que pipocarem, junte as sementes de fenogrego, as folhas de curry e a pimenta seca em pedaços. Desligue o fogo e ponha por cima do curry. Sirva com arroz.
Fonte: Spices & Flavours

Kala Chana

O grão-de-bico escuro tem um gosto e textura diferentes da variedade clara. Ele é mais durinho e faz lembrar amendoim seco cozido. Embora seja apreciado em toda a Índia, parece ser mais consumido no sul do país.

Esse curry está entre os favoritos no estado de Kerala e é servido principalmente no café-da-manhã. Eu adoro.

Curry de Kala Chana

1 xícara (chá) de grão-de-bico escuro, cozido
1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1 cebola média picada
1 ou 2 pimentas malaguetas picadas
1 colher (chá) de gengibre ralado
2 dentes de alho, picados e amassados
2 colheres (chá) de sementes de coentro moídas
1/2 colher (chá) de açafrão-da -terra (cúrcuma)
1 tomate, sem pele e sem sementes, picado
1/2 xícara de coco ralado (fresco ou desidratado)
Folhas de curry
Sal a gosto
Óleo de sua preferência

Aqueça uma colher (chá) de óleo e coloque o coco ralado e algumas folhas de curry. Mexa até dourar. Triture em um moedor ou soque num pilão e reserve. Bata um punhadinho do grão-de-bico no liquidificador com um pouquinho de água e reserve.

Na mesma panela, aqueça um pouco mais de óleo. Acrescente as sementes de mostarda preta. Depois que pipocarem, junte folhas de curry, a malagueta, a cebola picada e deixe dourar. Adicione o alho e mexa bem. Coloque o gengibre ralado e depois o tomate. Deixe o líquido do tomate evaporar completamente. Ponha o açafrão-da-terra, o coentro em pó e o coco tostado reservado. Mexa bem. Por último coloque o grão-de-bico inteiro e o triturado. Deixe levantar fervura e cozinhe por mais uns 10 min, até o caldo engrossar.

Curry de Tomates e Iogurte

A expressão "comida de pobre" no post de Ana me fez pensar nessa velha tendência de rotular comida. Às vezes, a simples menção de determinados alimentos já desperta um ar discriminatório no rosto das pessoas. Mas afinal, o que determina a classe social da comida?

Entre os vários grupos étnicos daqui, há aqueles que não consomem isso ou aquilo baseados em princípios religiosos, ideológicos, culturais e pessoais. No entanto, eu não percebo preconceito "social" em relação aos alimentos. Até o americano típico está cada vez mais aventureiro, incorporando idéias e hábitos diferentes para desfrutar dos benefícios de uma dieta variada e rica. Eu acredito que o valor da comida está no teor nutritivo e não no "status social" que lhe atribuem.

Curry de Tomate e Iogurte

1 colher (chá ) de sementes de mostarda preta
1 cebola média picada
2 dentes de alho, picados e amassados (mais ou menos, como preferir)
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1/2 colher (chá) de pimenta vermelha em pó
1/2 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de açúcar (opcional)
5 tomates maduros, sem sementes, em pedaços grandes
1 pimenta malagueta
Folhas de curry (opcional)
Óleo de sua preferência
1 xícara de iogurte natural (usei o desnatado)
Sal a gosto

Aqueça o óleo e coloque as sementes de mostarda. Assim que começarem a pipocar, adicione as folhas de curry, se tiver, e a cebola picada. Deixe dourar e coloque o alho. Quando estiver bem fritinho, coloque o gengibre. Mexa bem. Reduza o fogo e ponha o açafrão-da-terra, a pimenta vermelha e o cominho. Mexa continuamente e acrescente os tomates. Com cuidado para não amassá-los, misture bem. Coloque 1/2 xícara (chá) de água quente, o açúcar (se usar), tampe e deixe ferver por uns 10 min. Ajuste o sal e retire do fogo. Deixe esfriar e depois, aos poucos, adicione o iogurte para não talhar. Antes de servir aqueça ligeiramente sem deixar ferver. Ajuste o sal novamente e sirva acompanhado de arroz branco.
Adaptação da receita de Nigel Slater

Noite Indiana DCPV

O Interblogs é uma iniciativa brilhante de Eduardo e da turma simpática e bem-humorada do blog Da Cachaça Pro Vinho. Os encontros gastronômicos são "gostosos" e muito divertidos. A vontade é de entrar nas fotos para participar. Dessa vez, o menu foi indiano e eles capricharam. Passem lá para conferir.

Kulfi de Manga

Na Índia, "demonstrações" de afeto em público são tabu e o povo indiano não tem o costume de namorar. Embora muitos estudem e trabalhem fora, a coisa lá ainda continua meio à antiga. Os casamentos arranjados são a norma. Há agências especializadas e todo um sistema para seleção dos noivo(a)s. Eu nem me surpreendo mais quando os rapazes daqui viajam de férias e voltam casados.

Foi assim com nosso amigo Umesh. Ele trouxe a esposa Dyvia. Os dois tiveram que embarcar poucos dias após o casamento e ainda estão em plena lua-de-mel.

A cremosidade característica do kulfi é proveniente da redução de leite e açúcar. Dessa forma, é preciso cozinhar por muitas horas. Como os pombinhos vinham aqui hoje, eu preparei uma receita adaptada mais simples e rápida.

Algumas pessoas adicionam pistilos de açafrão para intensificar a cor e sabor.

Kulfi de Manga

3 xícaras (chá) de polpa de manga bem madura, em cubos (mais ou menos, como preferir)
1 lata de leite condensado (usei menos do orgânico)
1 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/4 colher (chá) de sal granulado (prefiro não usar)
1/4 colher (chá) de cardamomo em pó (mais, se preferir)
Pistaches picados a gosto

Bata todos os ingredientes (eu adiciono os pistaches depois de bater) no liqüidificador ou processador. Coloque no congelador em ramekins, cubas de gelo ou forminhas de picolé, até firmar. Sirva com pistaches picados.
Fonte: Washington Post

Pulihora de Manga

Eu tinha planejado passar as festas juninas em casa com meus pais. Pela primeira vez escolhi viajar nessa época. Em fevereiro, já não havia passagens convenientes nem para agosto. Segundo a agência, as férias escolares aumentam a demanda e os vôos ficam lotados. Meu São João na roça foi literalmente "para o brejo".

O agridoce da fruta e o sabor exótico da assafétida formam a dupla dinâmica no pulihora. Dada parece gostar mais quando uso as mangas de vez, mas para mim, quanto mais verde e azeda estiverem, melhor. Eu substitui os amendoins pelas castanhas-de-caju pois uma alergia repentina está me obrigando a ficar longe deles.

Pulihora de Manga

4 xícaras (chá) de arroz cozido soltinho (usei basmati)
1 manga verde grande
Suco de limão a gosto
1 cebola média picada
1/2 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1/2 colher (chá) de sementes de cominho
Amendoim torrado a gosto
Pimenta malagueta picada a gosto
1/4 colher (chá) de assafétida
1/4 colher (chá) de açafrão-da-terra
Folhas de curry
Castanhas-de-caju torradas
Sal

Descasque a manga e faça um purê com a polpa no processador. Misture um pouco de suco de limão e sal. Reserve. Aqueça um pouco de óleo, coloque os grãos de mostarda e cominho. Quando pipocarem, acrescente as folhas de curry e em seguida, a cebola. Deixe dourar bem. Adicione a pimenta, a assafétida e o açafrão-da-terra. Mexa bem por alguns segundos. Reduza o fogo ao mínimo. Ponha a polpa de manga reservada. Mexa. Adicione o arroz quente e as castanhas. Misture bem. Cuidado para não machucar os grãos de arroz. Deixe descansar um pouco antes de servir para que o arroz absorva o sabor dos condimentos.
Fonte: Delicacies

Shrikhand

Eu tenho uma certa resistência em servir iogurte como sobremesa. Ainda não incorporei esse conceito por que ele não se enquadra nos meus critérios de doces magnificentes. Talvez por me lembrar de merenda infantil. Enquanto elas (as merendas) têm que ser saudáveis, pra mim, as sobremesas devem ser é decadentes.

Mas... como vários amigos indianos são loucos por shrikhand, eu gosto de agradá-los. Um detalhe importante para os vegetarianos é que o iogurte (se for comercializado) não contenha gelatina. O preparo é fácil:

Coloco o iogurte para escorrer no refrigerador na véspera.

No outro dia, a consistência fica firme e ao mesmo tempo, cremosa.

Açafrão e cardamomo no pilãozinho

Shrikhand

Iogurte natural, escorrido
Açúcar a gosto
Cardamomo moído a gosto
Pistache sem sal picado a gosto
Açafrão em pistilo a gosto

As quantidades ficam a critério do paladar de cada um. Misture todos os ingredientes até formar um creme homogêneo. Sirva gelado com pistaches picados e mel por cima (se gostar).

Chutney de Tomates

Suspeita-se que os tomates sejam os culpados pelo surto de salmonela e diversos restaurantes já até deixaram de servi-los crus. Até o momento, poucos caso foram constatados na Califórnia e a produção local está liberada, mas por via das dúvidas, só vamos consumí-los bem cozidos por um tempo. Como diz meu pai, "o seguro morreu de velho".

Esse chutney é muito gostoso em sanduíches ou acompanhando idlis no café-da-manhã. Esse é o molde para preparação deles. Basta encher, empilhar e colocar numa panela com água fervente. Os furinhos laterais permitem a circulação do vapor.

Eu gosto da consistência pedaçuda, mas às vezes, uso o processador ou liquidificador de imersão (a varinha mágica dos portugueses) para deixar o chutney lisinho e cremoso.

Chutney de Tomates

4 tomates maduros, sem sementes picados
Pimenta malagueta a gosto
1/2 colher sementes de mostarda preta
1 colher (chá) de sementes de cominho (ou em pó, se preferir)
1/4 colher (chá) de assafétida
1 colher (chá) de gengibre ralado
Folhas de curry (opcional)
2 colheres (chá) de açúcar (mais ou menos, como preferir)
Sal

Aqueça um pouco de óleo. Adicione as sementes de mostarda e cominho (se usar as sementes). Quando pipocarem, acrescente as folhas de curry e assafétida. Mexa, junte os tomates e o resto dos ingredientes. Tampe e deixe cozinhar até engrossar. Prove e ajuste os condimentos, se necessário.
Fonte: Ethinic Foods

Curry de Peixe com Tamarindo

Muitas pessoas têm a impressão que comida indiana é difícil de preparar. Alguns pratos realmente contêm vários ingredientes e, às vezes, até condimentos diferentes, mas nem todos são complicados. Esse curry, por exemplo é bem simples e fácil, como moqueca.

Muitos se intimidam por causa da pimenta. Quando cozinho para pessoas que têm menor tolerância, uso o mínimo, ou até omito se necessário. Como no caso de meu compadre Thomas que, ao menor sinal de pimenta, fica com as bochechas e os lábios avermelhados. Aí, só mesmo iogurte para arrefecer...

Curry de Peixe com Tamarindo

500 g de peixe em postas ou pedaços ( eu prefiro os de água salgada, com carne branca)
1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó
1/4 colher (chá) de açafrão-da-terra
1/2 colher (sopa) de cominho moído
Sal a gosto
Pimenta malagueta a gosto (opcional)
Folhas de curry (opcional)
2 colheres (chá) de gengibre ralado (mais, se preferir)
2 tomates médios
1/2 xícara de leite de coco (mais, se preferir)
1/2 vagem de tamarindo, descascada

Coloque o tamarindo de molho em 1 xícara de água fervente. Reserve. Bata um dos tomates e o gengibre no liquidificador com um pouquinho de água. Reserve também. Ponha as postas ou pedaços de peixe em uma panela larga. Polvillhe com a pimenta, açafrão-da-terra, cominho, sal, pimenta malagueta (se usar), e folhas de curry, se tiver. Adicione o outro tomate picado. Ponha a polpa de tomate reservada por cima. Tampe e leve ao fogo médio até abrir fervura. Se necessário, adicione um pouquinho mais de água. Não muito. Deixe ferver tampado por 15 minutos. Nesse meio tempo, coe o tamarindo demolhado e esprema para extrair toda a polpa. Junte o líquido coado (cerca de 1 xícara), e o leite do coco ao curry. Deixe ferver de novo e retire do fogo logo. Deixe descansar por algum tempo antes de servir para que o peixe absorva o sabor do molho.
Fonte: Bhakshanam

Batatinhas com Romã

As sementes de romã secas, anardanas em pársi, são azedinhas como tamarindo e servem para quebrar a monotonia das batatas. Esse é definitivamente um prato só para aqueles que apreciam tais sabores.

Agora com a chegada do verão, vou tentar reproduzir as criações lindas, maravilhosas e fresquinhas de Marizé.

Batatinhas com Romã

750g de batatinhas baby, cortadas ao meio, cozidas e escorridas
1 pimenta vermelha seca (mais se preferir)
¼ colher (chá) de açafrão-da-terra
½ colher (sopa) de sementes de coentro
1 colher (chá) de sementes de cominho
1 colher (sopa) de sementes de romã secas (mais se preferir)
Sal a gosto

Aqueça a pimenta vermelha e as sementes numa frigideira, quando ficarem aromáticas, retire do fogo e triture junto com as sementes de romã. Reserve.

Aqueça um pouco de óleo ou ghee numa panela, adicione o açafrão-da-terra, a mistura triturada e sal. Mexa bem rápido e acrescente as batatas. Misture com cuidado, envolvendo todas as batatinhas. Sirva quente.

fontes: Celtnet Recipes e Life@30

Keema de Soja

Keema (kheema/qeema) é basicamente carne moída condimentada. É um prato muito popular no norte da Índia e Paquistão. Não estou bem certa, mas acredito que tenha origem persa.

Como a fase vegetariana daqui ainda está em vigor, usei carne de soja. A receita original leva iogurte e polpa de tomates, que preferi excluir nessa versão adaptada. Eu costumo servir keema com chapatis e thoran de espinafre, mas aproveitei para fazer novamente os porottas e tentar fotografar a formatação. Atualizarei o post em breve.

Macis é uma membrana alaranjada que envolve a noz-moscada.

Keema

1 cebola grande picada ou em rodelas fininhas (como preferir)
1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
1/2 colher (sopa) de garam masala
2 colheres (chá) de gengibre ralado
5 dentes de alho picados e amassados
2 colheres (chá) de sementes de coentro moídas
1/2 colher (chá) de açafrão-da-terra
1/2 kg de carne de soja cozida e escorrida
1/4 colher (chá) de macis moída
1/4 colher (chá) de noz-moscada
1/2 colher (chá) pimenta vermelha em pó (ou a gosto)
1 xícara de ervilhas cozidas (opcional)
Folhas de curry (opcional)
Sal

Aqueça um pouco de óleo, adicione as sementes de mostarda e quando pipocarem, junte as folhas de curry seguidas da cebola. Deixe que doure bem, mas sem queimar. Eu gosto bem dourada. Acrescente o alho e refogue bem para depois acrescentar o gengibre. Diminua o fogo, adicione o coentro, garam masala, açafrão-da-terra, macis, noz-moscada e pimenta vermelha. Mexa bem (cuidado para não queimar) e quando ficar aromático, junte a soja e sal. Misture bastante. Pouco antes de retirar do fogo junte as ervilhas (se estiver usando.

Fonte: Adaptação da receita original de Madhur Jaffrey

Porotta

Os americanos não têm muita tolerância com falta de pontualidade. A escola de pisquilinha, por exemplo, inflige multa de US$1.00 por cada minuto de atraso na saída das crianças. Eu procuro estar nos conformes, nem tanto pelo dinheiro, mas para não fazer jus à má reputação dos baianos e brasileiros em termos de horários. Infelizmente, nem sempre é possível. Ontem, ao sair de casa, esqueci as chaves e fiquei do lado de fora sem conseguir entrar. A solução mais simples foi chamar Dada que veio rápido. Mesmo assim, cheguei atrasadérrima na escola e morri de vergonha quando as duas professoras olharam para o relógio ao me ver entrar.

Porotta é uma espécie de roti ou "pão", típico do sul da Índia, que geralmente acompanha curries de carne e frango. A massa é semelhante àquela que preparamos para pastel e, às vezes, contém ovos. Depois de prontos, os porottas ficam crocantes por fora, macios e cheios de camadinhas por dentro, como massa folhada. Há versões parecidas na Malásia e Singapura. São muito calóricos, mas deliciosos.

Porotta

2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de açúcar
Sal a gosto
Água morna o suficiente
1 colher (sopa) de óleo (sempre uso azeite de oliva)

Misture todos os ingredientes e acrescente a água aos poucos até dar liga. Trabalhe a massa até ficar lisa e mais macia que massa de pastel. Forme uma bola, pincele com óleo, cubra com um paninho úmido e deixe descansar por 1 hora.

Divida a massa em partes iguais e menores que bolas de tênis. Em uma superfície bem untada, utilizando um rolo, abra as bolas de massa, uma de cada vez. Estique o máximo possível, até ficar fininha e meio transparente. Pincele toda a superfície da massa aberta com óleo, ghee ou manteiga derretida. Suspenda a massa pelas extremidades e torne a colocá-la na mesa fazendo dobras, ou camadas, como que construindo um leque de papel. No final, depois de toda dobrada, enrole as duas extremidades como se estivesse, ao mesmo tempo, abrindo e fechando duas torneiras (a mão esquerda enrola girando no sentido horário e a direita no anti-horário). Quando os dois círculos se encontrarem no meio, coloque um por cima do outro e pressione para achatá-los. Repita a operação com todas as bolotas.

Aqueça uma frigideira ou chapa, pincele com óleo. Com um rolo, achate os montinhos de massa enrolada, deixando-os como discos de pizza pequenos. Leve os discos à frigideira, um de cada vez, virando para que dourem por igual. Retire do fogo e assim que possível, achate-os com as mãos, como se afofasse um travesseiro. Sirva quentinho.

Kitchari

A combinação de arroz e dal é idolatrada por muitos indianos. Há quem afirme ser o alimento preferido dos iogues e se não me engano, de acordo com os princípios da medicina aiuvédica, além de equilibrar as energias do corpo, tem propriedades digestivas e curativas.

A complexidade da mistura e o nome variam dependendo da região, no entanto, a versão simples sem condimentos, às vezes com verduras, é um dos primeiros alimentos sólidos dados às criançinhas de uma forma geral.

Kitchari

1 xícara (chá) de lentilhas amarelas
1 xícara (chá) de arroz Basmati ou outro
1/2 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1/2 colher (chá) de garam masala
Ghee (usei azeite de oliva e menos)
1 colher (chá) de sementes de cominho
1/2 colher (chá) de pimenta vermelha em pó
1/8 colher (chá) de assafétida
Grãos de pimenta-do-reino
1 colher chá de sementes de mostarda
Folhas de curry
Sal

Coloque as lentilhas de molho na véspera. No outro dia, cozinhe com o açafrão-da-terra até ficarem bem macias. Não ponha sal durante o cozimento. Só depois. Enquanto isso, aqueça o óleo, ou ghee, acrescente as sementes de mostarda. Depois que pipocarem, adicione o cominho e a pimenta-do-reino. Em seguida, junte as folhas curry, a assafétida, a pimenta vermelha em pó e o garam masala. Mexa bem e adicione às lentilhas. Acrescente também o arroz, sal e água quente o suficiente. Tampe e deixe até o arroz ficar no ponto desejado. Alguns preferem o arroz mais ligado, outros mais solto. Há quem deixe secar e outros gostam dele cremoso ou até mais líquido como sopa.
Adaptação: Lord Krishna's Cuisine

Curry de Ervilhas com Panir

Visitar blogs de comida é como ir ao mercado com fome. Foi só Risonha falar nas ervilhas que produziu na horta e comecei a pensar em outras formas de utilizar a colheita.

Esse curry é originário do norte da Índia, mas creio que essa receita foi adaptada pelo pessoal do sul. Ele se torna melhor ainda no dia seguinte. O sabor das especiarias fica mais pronunciado e é absorvido pelo panir.

Curry de Ervilhas com Panir

2 xícaras (chá) de ervilhas frescas ou congeladas (mais se preferir)
Panir em cubos, dourados a gosto
2 colheres (sopa) de creme de leite (usei iogurte)
1 cebola ralada ou batida no processador
1 tomate médio (mais se preferir)
1 colher (sopa) de castanha de caju torrada
1 colher (chá) de garam masala
1/4 colher (chá) de cardamomo em pó
1/2 colher (chá) de cominho em pó
1/2 colher (chá) de gengibre ralado
1 dente de alho, picados e amassados
Folhas de curry ou 1 de louro (opcionais)
1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó ou a gosto
1/2 colher (chá) de acafrão-da-terra (cúrcuma) em pó
2 colher (chá) de sementes de coentro em pó
1 colher (chá) de açúcar
Sal

Passe o tomate e as castanhas de caju no processador e reserve. Aqueça um pouco de óleo, coloque as folhas de curry (ou louro) o alho. Em seguida, junte a cebola. Deixe até começar a dourar. Acrescente o gengibre ralado, as especiarias e mexa bem. Adicione a mistura de tomate reservada e sal. Cozinhe até o líquido evaporar completamente. Mexa de vem em quando. Ponha 1/2 xícara de água e o açúcar. Quando engrossar novamente, adicione as ervilhas e cozinhe até amaciarem. Desligue o fogo. Ajuste o sal ou açúcar, se preferir mais docinho. Deixe esfriar um pouco e acrescente o o creme de leite ou iogurte. Se ou iogurte for adicionado ao curry muito quente, pode talhar. Mexa bem e sirva.

Couve-flor com Panch Phoran

Recebi alguns e-mails mencionando que eu ainda não postei receitas indianas essa semana.

Panch phoran é a mistura de sementes de nigella, mostarda, feno-grego, erva-doce e cominho. Esse quinteto, usado em verduras e às vezes peixes, é típico do estado de Bengala. Embora alguns prefiram moer as especiarias, o tradicional é deixá-las inteiras.

Quando eu era adolescente, tinha um caderninho onde costumava anotar frases interessantes que encontrava. Entre elas, havia um pensamento de Rabindranath Tagore, um poeta bengali: "Se de noite chorares por ter perdido o sol, as lágrimas te impedirão de ver as estrelas."

Couve-flor com Panch Phoran

Ramos de couve-flor (uso uma inteira)
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de gengibre ralado
1/2 colher (sopa) de vinagre
1 colher (chá) de garam masala
1 tomate maduro picado
Pimenta malagueta picada a gosto
1 cebola picada
1 colher (chá) de panch phoran
Sal a gosto

Misture a couve ao gengibre, vinagre, cominho, pimenta e vinagre. Deixe descansar por uns 30 min. Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira, adicione o panch phoran e depois de alguns segundos, coloque a cebola. Deixe dourar. Acrescente a couve-flor e o tomate. Tampe e deixe em fogo baixo. Depois de alguns minutos, polvilhe o sal e o garam masala sobre a couve-flor. Deixe cozinhar tampado até que a couve fique macia.
Fonte: Não consegui me lembrar de onde veio. Assim que descobrir atualizo.

Curry de Ovos ao Estilo de Goa

"Falar de Goa, é como falar da Bahia", diz Khartik Pinto, um goês/goense de alma baiana. Segundo me conta ele, o povo de lá adora o mar, é festeiro e leva a vida num ritmo todo especial, ou seja, sem pressa. Goa é a terra da arquitetura colonial, das praias, dos coqueiros ... É também reduto dos Silvas, Pintos, Fernandes, Pereiras e muitos outros.

O consumo de ovos é um eterno impasse entre os vegetarianos que conheço. Muitos consideram a prática inapropriada, enquanto outros não se importam. Alguns mercados já vendem ovos "não fertilizados" para atender à demanda dos mais exigentes.

Alterei as quantidades da receita original, mas mesmo assim, a mistura de especiarias não precisa ser utilizada na íntegra. É recomendável adaptar os condimentos conforme a preferência.

Curry de Ovos ao Estilo de Goa

1/2 xícara (chá) de leite de coco
1/2 xícara (chá) de coco ralado
1/4 colher (sopa) de pasta ou polpa de tamarindo
Pimentas malaguetas a gosto
1 pimenta vermelha seca inteira
1/2 colher (sopa) de sementes de cominho
1/2 colher (sopa) de sementes de coentro
1/2 colher (chá) de sementes de papoula brancas
1/2 colher (chá) de sementes de mostarda pretas
1 colheres (chá) de gengibre ralado
3 dentes de alho
1 cebola grande (picada ou ralada)
Folhas de curry
1 ou 2 tomates
1 colher (chá) de garam masala
1/2 colher (chá) de açafrão-da-terra
Sal a gosto
6 ovos cozidos (usei 12 ovinhos de codorna)

Coloque as sementes de coentro, cominho e de papoulas numa frigideira e aqueça em fogo baixo até ficarem aromáticas. Moa tudo eu uso um moedor de café elétricoe reserve. Passe o coco, o alho, gengibre no liquidificador ou processador até formar uma mistura homogênea. Acrescente a quantidade desejada das especiarias em pó a essa mistura e reserve.

Aqueça um pouco de óleo, coloque as sementes de mostarda e logo que pipocarem, ponha as folhas de curry. Junte a cebola picada ou ralada e deixe dourar. Acrescente o purê de tomate e depois que todo o líquido dele evaporar, agregue a mistura de coco reservada, o garam masala, açafrão-da-terra e sal. Mexa bem e deixe secar o máximo possível. Adicione então 1 1/2 xícara de (chá) de água (aumente a quantidade se preferir mais caldo) e mexa bem. Quando abrir fervura, reduza o fogo e cozinhe destampado por uns 8-10 min, ou até atingir a consistência desejada. Acrescente o leite de coco e tamarindo. Deixe ferver novamente por uns 2-3 minutos. Com a ponta de uma faca, risque cuidadosamente o exterior dos ovos descascados, junte-os ao curry e sirva.